A Sapporo, nell’isola di Hokkaido, il profumo del pesce fresco invade l’aria, mentre a Okinawa, a migliaia di chilometri di distanza, il dolce sapore del goya e delle erbe locali racconta un’altra storia. Il Giappone si svela così, attraverso i suoi piatti, ognuno un piccolo racconto di terre, tradizioni e gente diversa. Camminare per i mercati o per le strade significa immergersi in un mosaico di sapori: qui il cibo di strada convive con la raffinatezza del kaiseki, la cucina che parla di cerimonie e stagioni. Eppure, basta spostarsi di poco per trovare un mondo a sé, un territorio che cambia volto e gusto, sempre capace di sorprendere chi lo attraversa.
Hokkaido: natura e piatti di montagna
Nella fredda Hokkaido, Furano e Biei si fanno notare per le vaste distese di fiori e coltivazioni. La collina Shikisai no Oka, “dei colori delle stagioni”, tra luglio e agosto si riempie di campi di lavanda profumata. Alla Farm Tomita di Furano non si viene solo per ammirare la fioritura, ma anche per comprare prodotti locali e gustare il famoso gelato alla lavanda. Qui le fattorie aprono le porte ai turisti: si può partecipare alla mungitura o alla produzione di formaggi, un modo vero per scoprire la vita rurale giapponese.
D’inverno, Hokkaido si fa apprezzare con il jingisukan, carne di agnello o montone tagliata sottile e grigliata con le verdure su un braciere bombato. Il grasso della carne cola sulle verdure, esaltandone il sapore. È un esempio di come il clima rigido e le risorse naturali diano vita a tradizioni culinarie forti e decise.
Tohoku: mele e pesce freschissimo
Ad Aomori, in Tohoku, c’è l’Hirosaki Apple Park, uno dei più grandi frutteti di mele del Giappone. Circondato dal Monte Iwaki, ospita oltre 2.300 alberi con più di 80 varietà. In autunno si può raccogliere la frutta direttamente o godersi passeggiate panoramiche, ideali anche per chi ama la bici. Il parco è attrezzato con spazi didattici, negozi di artigianato e punti ristoro dove assaggiare dolci e bevande a base di mela, un simbolo della cultura locale.
Sempre ad Aomori, il mercato ittico di Furukawa è un angolo autentico. Qui, con un coupon, si può creare il proprio nokkedon: una ciotola con riso, pesce e frutti di mare freschissimi scelti direttamente alle bancarelle. Un’esperienza che unisce tradizione, materie prime di qualità e il contatto diretto con la cultura gastronomica della zona.
Chubu: wasabi e sapori di montagna
La regione di Chubu è famosa per il wasabi, ingrediente fondamentale nella cucina giapponese. Ci sono due tipi principali: lo hata wasabi, coltivato nelle foreste dove si usano anche foglie e fiori, e il mizu wasabi, che cresce in campi irrigati da acqua sorgiva e di cui si utilizza la radice, la parte più comune in cucina. La Fattoria Wasabi Daio di Azumino, a Nagano, è la più grande coltivazione di mizu wasabi al mondo. I filari si estendono su letti di ghiaia e acqua limpida, e i visitatori possono fare passeggiate nella natura o tour in canoa tra i canali.
La fattoria è stata set del film “Sogni” di Akira Kurosawa. Il wasabi della zona accompagna tradizionalmente la soba, noodles freddi o caldi molto amati qui. In inverno, la regione offre anche l’Echizen-gani, un granchio pescato nel Mar del Giappone a 300 metri di profondità, apprezzato per la carne pregiata e ambito da gastronomi e turisti.
Kanto: dal cuore di Tokyo alle specialità locali
Tokyo, capitale frenetica e cuore del gusto, ha il maggior numero di ristoranti stellati al mondo. Ma la cucina del Kanto va oltre la città. A Utsunomiya, Tochigi, i gyoza – ravioli ripieni e grigliati – sono talmente famosi che c’è una strada intera dedicata ai locali che li preparano. La regione è anche nota per le sue fragole dolci e succose, esportate in tutto il Giappone.
Chiba, vicino a Tokyo, propone piatti dal carattere deciso come il namero, pesce crudo tritato finemente e mescolato con miso, zenzero, cipollotto e foglie di shiso. Un piatto che racconta il legame con il mare e i sapori forti, ben equilibrati. Nel Kanto la tradizione gastronomica si muove tra sapori di strada e alta cucina, offrendo diverse esperienze.
Kansai: street food vivace e kaiseki raffinato
Il Kansai è uno dei cuori pulsanti della cucina giapponese, con un’identità forte e variegata. A Osaka domina lo street food, con le strade piene di bancarelle che vendono takoyaki e okonomiyaki . Kyoto, invece, è la capitale del kaiseki, un pasto formale composto da tante portate servite con cura, un vero e proprio spettacolo culinario.
Uji, nel Kansai, è famosa per il tè matcha: qui si coltivano le foglie che diventano polvere pregiata. La bottega di tè più antica del Giappone, attiva da quasi mille anni, racconta una tradizione che unisce gusto ed estetica. Osaka offre anche il kappo ryori, una cucina raffinata servita al banco, dove lo chef prepara i piatti davanti agli ospiti, tra show e degustazione.
Chugoku: okonomiyaki e tesori del mare
Nel Chugoku, il mare interno di Seto fa da sfondo a una cucina basata su pesce freschissimo e prodotti agricoli di qualità. Hiroshima è la regina della zona, famosa per il suo okonomiyaki, un pancake salato ricco di condimenti e cotto alla piastra davanti ai clienti. Le ostriche di Hiroshima, servite crude, fritte o gratinate, completano il quadro gastronomico di una terra dove mare e terra si incontrano.
Qui il cibo è espressione di ambiente e storia, con piatti semplici ma pieni di carattere, che raccontano i paesaggi e i prodotti delle coste e delle campagne.
Shikoku: i profumi dello yuzu
Shikoku è nota per la coltivazione dello yuzu, un agrume dal profumo fresco e agrumato, soprattutto nella prefettura di Kochi. Il succo di yuzu si usa per condire, spesso insieme a salsa di soia e aceto, creando accompagnamenti sapidi e aromatici. La scorza invece arricchisce piatti e bevande.
La Yuzu Road, un’antica ferrovia forestale trasformata in percorso naturalistico, invita a scoprire boschi e villaggi permeati dall’aroma di questo agrume. Kagawa, sempre a Shikoku, ospita il santuario Kotohiragu, dedicato ai naviganti, con una scalinata di pietra lunga più di mille gradini. Qui si producono i Sanuki udon, considerati i migliori noodles del Giappone, con corsi aperti a chi vuole imparare la preparazione tradizionale.
Kyushu: sapori intensi da terre vulcaniche
Kyushu racconta il suo territorio con sapori decisi, influenzati da ambiente vulcanico e mare. Fukuoka è famosa per l’Hakata Ramen, con il suo brodo tonkotsu denso e cremoso a base di ossa di maiale, servito soprattutto nei yatai, i chioschi all’aperto. Kagoshima punta sul maiale nero Kurobuta, apprezzato per la tenerezza, e sul motsunabe, uno stufato di interiora e verdure dal gusto intenso.
Il mare regala specialità come l’anguilla di Yanagawa e il guzoni, una zuppa ricca di ingredienti tipici della penisola di Shimabara. Nagasaki propone la cucina shippoku, che fonde tradizioni giapponesi, cinesi e occidentali, frutto di scambi culturali. Nella zona spiccano anche la carne di manzo di Saga, gli agrumi esotici coltivati grazie al clima mite e il distillato locale shochu, fatto con riso, orzo e patate dolci. A Kagoshima la distilleria Kinzan organizza visite in ambienti suggestivi nati in una miniera d’oro secolare, offrendo un’esperienza unica tra degustazione e cultura.
Okinawa: longevità e cucina che cura
Okinawa ha una tradizione alimentare diversa dal resto del Giappone, basata sull’idea che il cibo sia medicina: il nuchigusui esprime questo legame tra corpo e spirito. Qui si privilegiano verdure ricche di antiossidanti, tofu fresco e proteico, alghe come kombu e mozuku, patate dolci viola beni-imo e porzioni moderate di carne e pesce.
Il principio hara hachi bu invita a mangiare fino all’80% della sazietà. Questo equilibrio, unito a uno stile di vita attivo e sereno, ha fatto di Okinawa una delle Blue Zone più famose al mondo, dove si contano molti ultracentenari. Il goya champuru, piatto tipico, mescola melone amaro, tofu, uova e carne di maiale saltati in padella, racchiudendo sapori e valori della cucina locale.